Про нітрати та способи їх зменшення

Нітрати стали своєрідною «страшилкою», яка зупиняє нас пробувати ранні овочі та фрукти. Отруєння, накопичення шкідливих речовин в організмі та розвиток раку – ось яка плата, на думку споживачів, очікує любителів насолодитися кавуном в червні. При цьому, більшість навіть не знає про те, що таке нітрати, у чому саме полягає небезпека, як можна убезпечити себе від цієї речовини.

Отже, давайте розглянемо, що таке нітрати, чим вони небезпечні та як мінімізувати шкоду нітратів на організм.

Нітрати – солі азотної кислоти. За своєю природою вони є продуктами життєдіяльності організмів, тобто вони містяться у всіх без винятку природних харчових продуктах. Шкоди завдає велика кількість цієї речовини, що додана у ґрунт штучно. Щоб забезпечувати ринок постійними обсягами овочів і фруктів, фермери удобрюють городи спеціальними засобами, найчастіше – азотними. Вони стимулюють прискорений ріст та позитивно впливають на врожайність, але водночас накопичуються у врожаї.

А от нітрити й нітрозаміни – продукти, які утворюються в процесі перетворення нітратів в організмі людини, -- вже є потенційно небезпечними: вони накопичуються в організмі, мають канцерогенну природу (провокують онкологічні зміни), діють як мутагени й ембріотоксини.

Хоча кількість гострих отруєнь нітратами не така вже й велика, необхідно враховувати, що інтоксикація ними характеризується досить тяжким перебігом.

Завелика кількість нітритів порушує нормальний баланс мікрофлори в кишечнику, унаслідок чого виникають симптоми інтоксикації: збліднення або посиніння шкіри та слизової; знесилення або, навпаки, різке збудження; головний  біль, запаморочення і потемніння в очах; порушення координації;зниження кров’яного тиску, почастішання пульсу та ін.

У зоні ризику передусім діти, вагітні, люди з хронічними захворюваннями органів дихання або серцево-судинної системи. Чутливість до нітратів зростає при вживанні спиртних напоїв, а також  при інших станах, котрі потребують підвищеного споживання тканинами кисню.

 В овочевих культурах найбільше нітратів міститься в зелені (петрушці, кропі, шпинаті тощо), коренеплодах (у редьці, редисі, червоному буряці). Порівняно мало накопичують нітратів томати і картопля.

Ранні овочі (овочі з коротким вегетаційним періодом) містять нітратів більше, ніж інші. Концентрація нітратів в овочах захищеного грунту (тепличних) більша, ніж в овочах відкритого ґрунту. Відносно мало накопичують нітратів фрукти та ягоди.

Дослідження свідчать, що вміст нітратів у рослинних продуктах розподіляється нерівномірно. Наприклад, у листках капусти  рівень нітратів на 60-70% нижчий, ніж у качанах, у поверхневій частині моркви на 80% менше, ніж у внутрішній стрижневій її частині. В огірках і редисці, навпаки, поверхневий шар містить  на 70% нітратів більше ніж внутрішній.

Ви спитаєте, навіщо купувати підозрілі продукти, проводити аналіз овочів на нітрати та викидати їх у разі, якщо індикатор перевищує норму.

Річ у тім, що не всі овочі та фрукти, що здаються підозрілими, дійсно насичені нітратами. Не завжди варто відмовляти собі в задоволенні з’їсти несезонні продукти. На  жаль, сьогодні в районі нема технічної можливості визначати вміст нітратів в овочах. Тому ось декілька порад.

Спосіб 1. Вимочування продуктів у гарячий воді та виварювання дадуть ефект. Усього за годину можна знизити вміст нітратів на чверть.

Спосіб 2. Проста обробка овочів і фруктів (видалення зовнішніх капустяних листів, зрізка товстих черенів листя, коренів моркви, обрізання кінців огірка) знизить показники на 20–30 %.

Спосіб 3. Маринування знизить вміст нітратів до 40 %, зберігаючи при цьому до 85 %  поживних речовин.

Спосіб 4. У квашених овочах кількість нітратів знижується на третину.

Спосіб 5. Овочі й фрукти можна «пустити» на сік або висушити.

Щоб запобігти одержанню сільськогосподарської продукції з підвищеним вмістом нітратів на присадибних ділянках необхідно дотримуватися правил агротехніки вирощування с/г культур і насамперед овочів, зелених культур, баштанних, не зловживати використанням органічних та мінеральних добрив.

С. Арабаджі,

Марьїнське міжрайонне Держуправління ДОЛЦ МОЗУ